Nước tăng lực là sản phẩm quen thuộc với giới trẻ ngày nay. Song, những vấn đề liên quan đến thành phần của chúng luôn là chủ đề gây tranh cãi. Nghiên cứu mới đây đã đăng trên tạp chí khoa học trực tuyến BMJ Open là lần đầu tiên vấn đề này được đề cập đến một cách chi tiết.
Cụ thể, nghiên cứu có tựa đề Action on Sugar này tập trung làm rõ hàm lượng đường, calo và caffein trong các sản phẩm gắn mác “nước tăng lực” tại Vương quốc Anh, giai đoạn 2016 – 2017. Trong thời gian này, số lượng nhãn hiệu nước tăng lực đã giảm từ 90 loại xuống còn 59 loại, song hàm lượng đường, calo và caffein vẫn ở mức cao. Cụ thể, lượng đường trong 100ml giảm 10%, từ 10,6g xống 9,5g trong khi lượng calo giảm 6%. Đây được coi là nỗ lực của các nhà sản xuất nhằm tránh bị liệt vào danh sách đối tượng chịu thuế của Luật Thuế Nước giải khát bắt đầu có hiệu lực từ 4.2018.
Dù chưa có nghiên cứu nào chứng minh mối liên quan cụ thể giữa thành phần của nước giải khát với các tác hại mà nó gây ra, song ở nhiều nước phát triển, thuế đánh vào mặt hàng này phụ thuộc vào thành phần hóa học của chúng, ví dụ như đường chẳng hạn. Sản phẩm có hàm lượng đường càng cao thì phải chịu thuế càng lớn. Do đó, nhà sản xuất buộc phải thay đổi công thức chế biến theo hai hướng, giảm trực tiếp lượng đường hoặc thay thế bằng chất tạo ngọt khác không chứa calo.
Nên biết rằng, nước giải khát hay còn gọi là nước ngọt là thức uống phổ biến nhất đối với trẻ em (4 – 10 tuổi) và thanh thiếu niên (11 – 18 tuổi), trong khi là sản phẩm được ưa chuộng thứ hai đối với người trưởng thành (18 – 64 tuổi) tại châu Âu. Tương ứng với đó là tỉ lệ đường trong các dòng sản phẩm dành cho những lứa tuổi này lần lượt là 30%, 40% và 25%, trong khi giới trẻ ở Anh thuộc nhóm tiêu thụ nước tăng lực nhiều nhất châu Âu.
Kích cỡ bao bì sản phẩm nước tăng lực cũng thường lớn hơn sản phẩm đồ uống có đường khác, thậm chí vượt quá tới 500ml về thể tích, tức là gấp hai lần mức tiêu chuẩn. Hơn nữa, hàm lượng đường trung bình trong nước tăng lực lại vượt quá giới hạn đường hấp thụ tối đa hàng ngày được khuyến cáo. Cụ thể, đối với trẻ 7 – 10 tuổi là không quá 24g đường/ngày, tương đương với 6 thìa cà phê. Nhưng có tới 86% (2015) và 78% (2017) nước tăng lực tại Anh quốc chứa lượng đường vợt quá ngưỡng này. Vì vậy, để giảm lượng đường, calo và caffein chứa trong nước tăng lực thì cần giảm kích thước chai/lon kèm theo việc dán nhãn cảnh báo trên sản phẩm.
CƠ SỞ ĐIỆN TOÁN ĐÁM MÂY GIÁM SÁT QUÁ TRÌNH GIẢM ĐƯỜNG
Hãng Bayn Europe (Thụy Điển) vừa qua đã phát triển thành công cơ sở điện toán đám mây giúp các nhà sản xuất thực phẩm giảm hàm lượng đường trong sản phẩm một cách hiệu quả hơn. Một nguyên mẫu thử nghiệm của hệ thống này có tên là SugarReduced sau khi được xây dựng sẽ đi vào thử nghiệm vào năm 2020.
Hệ thống này gồm có dữ liệu, phần mềm thí nghiệm mô phỏng và các chức năng thương mại điện tử, được tích hợp trên một nền tảng gọi là “điện toán đám mây”. Nó được thiết kế để liên kết các nhà phát triển, marketing, khách hàng và các bên liên quan với nhau trong lĩnh vực công nghiệp thực phẩm và đồ uống (TPĐU), nhằm tìm hiểu nhu cầu thị trường về chất tạo ngọt thay thế đường cũng như xu hướng giảm sử dụng đường kính trong sản xuất TPĐU. Bayn Europe ví von hệ thống cơ sở dữ liệu này giống như bộ phận một cửa của một cửa hàng với đầy đủ dữ liệu cơ sở cùng chương trình mô phỏng để rút ngắn quá trình nghiên cứu và phát triển (R&D), nhờ đó sản phẩm sớm được giới thiệu tới công chúng.
Ngoài ra, cơ sở dữ liệu này cũng đóng vai trò một trung tâm dữ kiện công cộng, cho phép thảo luận về cách hấp thụ đường hợp lý. Bayn Europe là một doanh nghiệp được thành lập tại Thụy Điển vào năm 2009, hoạt động trong lĩnh vực tư vấn giải pháp tiết giảm đường và calo trong ngành chế biến TPĐU.
BÁNH MỲ CÔN TRÙNG
Công ty thực phẩm Phần Lan là Fazer vừa qua đã trình làng sản phẩm độc nhất vô nhị của mình, đó là bánh mỳ làm từ côn trùng, được đặt tên là Fazer Cricket Bread – Bánh mỳ dế mèn của Fazer, tiếng Phần Lan là Fazer Sirkkaleipä). Đúng như tên gọi, nguyên liệu chính làm nên sản phẩm này là dế mèn. Người ta xay dế mèn thành bột, gọi là bột dế trước khi thêm phụ gia để nhào nặn thành bánh mỳ thành phẩm.
Trước đây, Phần Lan cấm mọi loại thực phẩm có nguồn gốc côn trùng. Nhưng từ 01.11 năm nay, lệnh cấm được dỡ bỏ. Dự báo trước được xu thế tăng cầu thực phẩm trong nước, hãng Fazer đã bắt đầu nghiên cứu sản phẩm mới từ năm ngoái, với tham vọng trở thành nhà tiên phong trong cuộc cách mạng thực phẩm trên thế giới. Giám đốc Marketing của Fazer, ông Markus Hellström cho biết: “Chúng tôi muốn thúc đẩy sự tăng trưởng của dòng sản phẩm bánh mỳ thủ công trong tương lai. Tại các xưởng bánh của mình, chúng tôi dễ dàng thử nghệm những sản phẩm mới, và Bánh dế Fazer là minh chứng tiêu biểu”.
Hiệ tại đã không còn đủ nguồn cung bột dế để mở rộng phạm vi tiêu thụ ra toàn quốc, do vậy, nhà sản xuất quyết định phát triển sản phẩm theo từng giai đoạn. Mục tiêu trước mắt của Công ty là đưa sản phẩm tới mạng lưới 47 cửa hàng của Công ty sớm nhất có thể.
RƯỢU TỪ NƯỚC SỮA ĐẬU PHỤ
Các nhà nghiên cứu thuộc Đại học Quốc gi Singapore (NUS) đã tìm ra cách chuyển hóa đậu phụ thành một dung dịch cồn giống như rượu. Đây được coi là loại rượu đầu tiên trên thế giới xuất phát từ đậu phụ.
Loại rượu mới này được gọi là Sachi, với nguyên liệu chính là nước sữa, một chất lỏng hình thành sau từ quá trình làm đậu phụ và thường bị vứt bỏ. Kỹ thuật lên men hiện nay còn cho phép bổ sung chất isoflavone, một loại estrogen có tác dụng loại bỏ gốc tự do, ngăn cản quá trình lão hóa da và nhiều chức năng khác giống như kháng sinh nên rất tốt cho sức khỏe. Ý tưởng tạo ra Sachi bắt đầu từ một năm trước bởi Phó giáo sư Liu Shao Quan và nghiên cứu sinh Chua Jian Yong. “Quy trình làm đậu phụ truyền thống tạo ra rất nhiều nước sữa, mà đó lại là dung dịch chứa nhiều canxi và dưỡng chất đặc trưng của thực vật họ đậu như isoflavone và lợi khuẩn. Vì thế, tôi nghĩ loại bỏ nước sữa thì thật phí phạm”, Chua nói. “Có rất ít nghiên cứu về cách biến nước đậu thành cái gì đó tiêu hóa được. Mà trước đây, tôi đã từng nghiên cứu công nghệ lên men đồ uống có cồn nên tôi quyết định chấp nhận thử thách. Thức uống mới có mùi vị hẳn hoi, rất dễ chịu”.
Một trong những phương pháp làm đậu phụ phổ thông nhất là đun sôi sữa đậu nành, làm đông lại rôi để nguội trước khi nặn thành miếng, Khi nặn, nước còn đọng lại từ miếng đậu sẽ chảy ra và tạo thành nước sữa (whey). Người ta thường vứt bỏ thứ phụ phẩm này mà không qua xử lý. Vấn đề là trong nước sữa chứa nhiều protein và đường hòa tan nên khi bị thải ra nguồn nước thì những chất này sẽ hút hết oxy trong nước, gây ô nhiễm. Ngược lại, tận dụng được thứ dung dịch này lại mang lại lợi ích không nhỏ cho cộng đồng. PGS. Liu nhận xét: “Lợi ích đối với sức khỏe của các sản phẩm từ đậu tương hoặc đậu phụ được công nhận từ lâu. Thậm chí nó còn được đánh giá là thức ăn kiêng được ưa chuộng hơn cả rau xanh”.
Dưới sự hướng dẫn của PGS. Liu, Chua mất gần ba tháng để tìm ra công thức biến nước sữa thành rượu. Nói một cách đơn giản thì, trước tiên người ta nấu sữa đậu nành nguyên chất từ đậu tương, sau đó lại dùng sữa này làm đậu phụ. Trong quá trình làm đậu phụ, nước sữa bị thu lại. Ròi người ta cho thêm đường, axit và con men vào nước sữa này, trộn đều rồi lên men thành rượu. Chua cũng thiết kế riêng công nghệ lên men để tận dụng triệt để số nước sữa. Toàn bộ quy trình này kéo dài khoảng ba tuần. Nhóm nghiên cứu đã làm hồ sơ xin cấp bằng sáng chế công nghệ chế biến Sachi và lên kế hoạch tìm đối tác phát triển.
SẢN LƯỢNG ĐƯỜNG CỦA THẾ GIỚI SẼ CÓ KỶ LỤC MỚI?
Đó là nhận định của hãng nghiên cứu và phân tích nông nghiệp Informa’s Agribusiness Intelligence sau khi phân tích hàng loạt dữ liệu chuỗi giá trị toàn cầu. Dẫu vậy thì cũng theo công ty này, giá đường thế giới cũng không có nhiều thay đổi, nhất là khi một trong những nước sản xuất đường lớn nhất thế giới là Braxin tuyên bố là sẽ chuyển sang sản xuất ethanol từ mùa vụ 2018/19 đồng thời giảm lượng đường.
Nông dân Braxin chuyển đổi sang cach tác các loại nông sản để chiết xuất ethanol (xăng sinh học) nên một phần diện tích trồng mía đã được chuyển canh. Do vậy, giá đường trong nước không được cải thiện đáng kể. Các thị trường có ảnh hưởng lớn đến sản lượng đường năm nay là EU, Ấn Độ và Thái Lan. Với việc các nhà máy sản xuất đường bị cuốn vào cuộc đua sản xuất ethanol thì lượng đường xuất khẩu được dư báo sẽ không tăng đáng kể.
Tháng 10 vừa qua là lần đầu tiên lượng ethanol tiêu thụ tăng 11%. Nếu tính cả nửa đầu tháng 11 thì con số này là 16%. Lý do chủ yếu để việc sản xuất ethanol trở nên hấp dẫn hơn so với đường là vì, giá nhiên liệu hóa thạch hiện nay tương đối cao, trong khi những ưu đãi về thuế cộng với sự hồi phục nhu cầu năng lượng tái tạo của Braxin đã giúp nền kinh tế này dần ra khỏi cơn suy thoái và giữ cho giá đường ở mức thấp. Trong khi đó, EU phản ứng khá dè dặt trước việc sản xuất đường từ củ cải thay cho đường mía.
Dự báo cuối mùa vụ 2017/18, sản lượng đường của Khối sẽ đạt 20 triệu tấn, tăng 3 triệu tấn so với vụ trước. Chỉ có điều, sự gia tăng đó không xuất phát từ nhu cầu nội khối mà ngược lại, còn giảm đều trong vài năm trở lại đây. Điều này ảnh hưởng trực tiếp đến cán cân thương mại trong Khối, đúng hơn là nhập khẩu thì giảm mà xuất khẩu có thể tăng gấp đôi lên 4 triệu tấn vào cuối năm nay.
Tại Thái Lan, sản lượng đường dự báo lập kỷ lục nhờ nền nông nghệp phục hồi sau mùa vụ hạn hán bởi El Nino. Con số chính xác là khoảng 12 triệu tấn, hơn năm ngoái 1,7 triệu tấn. Quốc gia này đang thực thi chính sách bảo hộ cho nông dân mía đường nên giá đường xuất khẩu của Thái Lan thấp hơn hẳn các đối thủ. Bất bình vì hành động này, Braxin đã đe dọa kiện lên Tổ chức Thương mại Thế giới (WTO) nếu chính phủ Thái Lan không chịu thay đổi. Tuy nhiên, đã qua hạn chót là 01.12 mà Thái Lan vẫn bình chân như vại. Như vậy, rất khó để nước này tránh khỏi hình phạt nghiêm khắc của WTO mà xa hơn nữa là ảnh hưởng đến sức cạnh tranh của họ trong thời gian tới.
NGUYỄN NGUYỄN (theo fdiforum.net)
