Manfred Walzl
Handbook of Brewing Processes: Technology, Markets… Gemany
Bia – đồ uống truyền thống phổ biến trong nhiều quốc gia trên thế giới . Từ xa xưa Tổ tiên chúng ta đã luôn luôn tin vào tác dụng tích cực của bia tới sức khỏe đời sống con người và kết luận này đã len lỏi vào rất nhiều các câu ca dao, tục ngữ. Chỉ có một điều rằng vào thời kỳ đó các “đặc tính” tốt này của bia chưa được chứng minh bằng các khám phá khoa học thực sự.
Hiện tại, đã có những đổi thay trong những năm gần đây, thật sự không có nhiều loại thực phẩm lại có thể có được một đột phá lớn về danh tiếng như bia. Sản phẩm tự nhiên này, vốn đã có mặt trong hàng thiên niên kỷ qua và đã trở thành một chủ đề rất thú vị trong các nghiên cứu y học và những kết quả đầu tiên đang dần được hoàn thiện. Mặc dù các nghiên cứu vẫn đang ở trong giai đoạn đầu tiên cho tới hiện tại, có khoảng 3.500 nghiên cứu khoa học về “Bia” đã được xuất bản nhưng đã đem lại một số kết quả rất đáng chú ý.
CÁC LỢI ÍCH ĐÁNG KINH NGẠC CỦA BIA
Bia đã được chứng minh là làm giãn nở các động mạch vành và cải thiện nồng độ cholesterol trong máu, ngăn chặn các lượng mỡ lắng đọng trong thành động mạch trong (chứng xơ vữa động mạch) và do đó giúp tránh khỏi bệnh nhồi máu cơ tim. Đối với các chuyên gia tiết niệu, bia là một thuốc phòng ngừa chống lại sự hình thành sỏi thận. Nhiều nghiên cứu đã cho thấy, bia có chứa các chất phòng ngừa ung thư. Cần phải nhấn mạnh rằng, tất cả các hiệu ứng tích cực có được nhờ vào một số công trình nghiên cứu bia nồng độ thấp và kể cả bia không cồn đều đem lại các ích lợi về sức khỏe .
Tuy nhiên, liệu có phải việc tiêu thụ bia có chừng mực đã đem lại các ích lợi về sức khỏe cho chúng ta? Câu trả lời đã dần hiện lên, tuy chậm nhưng chắc chắn và đó là “đúng vậy“. Các dữ liệu tổng hợp được bởi các nhà nghiên cứu Đức, Mỹ và Nhật Bản, cùng với một số nước khác, chứng minh rằng việc uống một lượng bia điều độ làm giảm thiểu nguy cơ bệnh tim, đột quỵ và tăng tuổi thọ. Điều đó đã được chứng minh, qua một vài công trình nghiên cứu của nhà khoa học Đức, khi họ thử nghiệm hơn 1.000 nam giới trong vài năm. Mục đích của công trình nghiên cứu này là để xác nhận rằng, việc tiêu thụ cồn có chừng mực có thể có hiệu quả tích cực tới sự phát triển của chứng xơ vữa động mạch và các hiểm nguy về sức khỏe của nó (như chứng đau tim và đột quỵ).
Kết quả của nghiên cứu này đã chứng minh: việc uống bia có chừng mực làm giảm thiểu nguy cơ bị đau tim. Các dữ liệu này đã được xác nhận bởi một báo cáo thực hiện bởi nhóm nghiên cứu của trường Đại học New South Wales của Úc với một kết quả nghiên cứu tương tự. So sánh với các đối tượng không uống bia, rượu, tỷ lệ bị đau tim trong nhóm uống bia giảm đi 50%. Hơn thế nữa, lợi ích về tim mạch của bia có hiệu quả tới tất cả các đối tượng nghiên cứu bất kể tuổi tác, huyết áp, tình trạng sức khỏe và cân nặng cơ thể.
Do đó, thông tin này đảm bảo sẽ đem lại một sự cỗ vũ lớn cho những người thích hay dùng từ một đến hai cốc bia; uống một lít bia hoặc nửa chai rượu vang giúp bộ não hoạt động tốt hơn, đặc biệt là đối với phụ nữ. Một số nghiên cứu đã cho thấy những người chỉ uống một lượng nhỏ bia và rượu vang có chu trình suy nghĩ nhạy bén hơn rất nhiều so với những người kiêng rượu.
Có rất nhiều nhà nghiên cứu cho thấy các lợi ích tim mạch của việc uống điều độ cũng có thể gắn với các lợi ích nhận thức bởi vì bệnh tim mạch và chứng suy giảm nhận thức có chung nhiều yếu tố nguy hiểm. Thực vậy, việc sử dụng lượng cồn có chừng mực làm tăng sự trao đổi lipoprotein, do đó làm giảm rủi ro tử vong do bệnh tim mạch.
Vì vậy, một công trình nghiên cứu đã đánh giá mối liên hệ giữa việc sử dụng rượu, bia và chức năng nhận thức của phụ nữ lớn tuổi, và đã phát hiện rằng, việc sử dụng từ một tới hai ly hàng ngày giúp nhận thức tốt hơn và ít bị giảm thiểu nhận thức hơn so với những người không uống. Nghiên cứu này bao gồm 12.480 phụ nữ đến từ chương trình Nghiên cứu Sức khỏe Y tế tại Mỹ, vốn có khoảng 120.000 y tá ở độ tuổi từ 30 tới 35 đã đăng ký khi nghiên cứu bắt đầu từ năm 1976. Các nhà khoa học đã sử dụng các nghiên cứu về lượng bia, rượu sử dụng-vốn là một phần của các bảng khảo sát một năm 2 lần-để phân loại các phụ nữ thành nhóm “không uống rượu, bia”, “uống từ 1.0-14.9g cồn” (một ly một ngày) và “uống từ 15.0-30.0g” (uống từ hai ly một ngày). Phụ nữ với xu hướng uống không ổn định và uống nhiều hơn 30g cồn một ngày bị loại bỏ. Như một thông lệ thường thấy trong khoa học, các yếu tố có thể ảnh hưởng tới chức năng nhận thức và việc uống rượu, bao gồm giáo dục, các yếu tố rủi ro tim mạch, các hoạt động thân thể, chỉ số khối lượng cơ thể, hút thuốc, bảng điểm sức khỏe tâm thần, bảng điểm giảm sút năng lượng, hội nhập xã hội và việc sử dụng các loại thuốc và các chất protein, cũng đã được điều chỉnh bởi các công trình nghiên cứu khoa học.
Các kết quả khảo sát cho thấy 51% người tham gia không uống rượu bia, 44% uống có chừng mực với khoảng 1 ly một ngày và 5% có mức độ uống cao hơn. Các nhà nghiên cứu nhận thấy nhóm uống có chừng mực có kết quả nhận thức tốt hơn nhóm không uống. Các rủi ro tương đối về việc suy giảm nhận thức giảm tới 23% trong bài kiểm tra nhận thức tổng hợp và 19% trong điểm số nhận thức toàn cầu. Kết quả của bài kiểm tra giảm thiểu nhận thức cho thấy sự tương tự. Ví dụ, trong bài kiểm tra về nhận thức tổng hợp, rủi ro của việc làm suy giảm nhận thức nghiêm trọng trong khoảng thời gian 2 năm đã cho thấy sự cải thiện tốt hơn 15%, so với nhóm không uống. Ngược lại, điểm số của nhóm có mức độ uống cao hơn (1 ly 1 ngày) không khác nhiều so với những người không uống. Các tác giả kết luận rằng: “dữ liệu gợi ý rằng một ly rượu/bia một ngày không làm giảm chức năng nhận thức và có thể thực sự làm giảm nguy cơ giảm thiểu nhận thức”.
Nói chung, bia dường như có một ảnh hưởng thú vị lên các cấu trúc thần kinh khác nhau. Một nghiên cứu tương đối mới đã điều tra ngay cả các ảnh hưởng tích cực của xu hướng uống điều độ thường xuyên đối với sự phát triển của bệnh Parkinson.
Một số công trình nghiên cứu liên quan tới việc sử dụng rượu, bia điều độ và chứng mất trí trên thế giới, Mỹ, Nhật Bản, Đức, Úc, là giống nhau cho thấy rõ sự suy giảm nguy cơ bị rối loạn nhận thức và chứng mất trí nếu sử dụng bia có điều độ.
Chứng mất trí chủ yếu dựa vào hai sự phát triển: bệnh Alzheimers hoặc chứng xơ vữa động mạch, vốn làm giảm thiểu lưu lượng máu tới bộ não.
Những kết quả nghiên cứu về việc uống bia có điều độ không những mang lại niềm vui trong cuộc sống mà còn góp phần giảm thiểu bệnh tật, cải thiện sức khỏe con người.
Các kết quả khảo sát nghiên cứu một số bệnh có liên quan tới chu trình oxy hóa và các vật chất trong bia và rượu vang được biết đến như là các chất chống oxy hóa, được cho là có một ảnh hưởng phòng ngừa và tích cực. Đây không chỉ là một giả thiết bởi đã có bằng chứng cụ thể, được xác nhận bởi 9 công trình nghiên cứu đo lường về chức năng nhận thức của những người uống rượu, bia so sánh với những người kiêng rượu, bia được phân tích với hơn 883 nam giới và phụ nữ ở tuổi trên 65. Các kết quả cho thấy các đối tượng tham gia có sử dụng rượu, bia có điểm số trung gian tốt hơn nhiều trong 7 trên 9 bài kiểm tra nhận thức và ít bị điểm dưới mức “cho phép” hơn so với những người kiêng không uống.
Điều này dẫn chúng ta trở về một sự thật mà chúng ta đã biết đến hàng nhiều thể kỷ qua. Tại Nhật Bản, có một điều đáng chú ý rằng trong một nhóm 2.000 người, những người uống bia điều độ cho thấy sự tăng lên về điểm trí tuệ, đàn ông: khoảng 3,3 điểm và phụ nữ khoảng 2,5 điểm.
Việc sử dụng cồn điều độ có thể không chỉ có hiệu quả tích cực lên cấu trúc tâm lý và tâm thần mà còn lên cả các điều kiện sinh lý. Viện Quốc gia về “Lạm dụng và thực nghiệm Đồ uống có cồn” đã xuất bản một nghiên cứu quan trọng về việc uống bia, rượu tại Mỹ và được Viện Sức khỏe Quốc gia sử dụng làm ý kiến chính thức về các nguy cơ sức khỏe và lợi ích tiềm năng của việc sử dụng rượu bia có điều độ. Nghiên cứu này được sử dụng để hỗ trợ bản cập nhập năm 2005 của Bộ Nông nghiệp Mỹ và sách Hướng dẫn Chế độ ăn uống của Bộ Dịch vụ Sức khỏe và Con người. Báo cáo đã nêu ra vài tuyên bố quan trọng. Theo đó, không có một nguy cơ nào về tình trạng đột quỵ do thiếu máu cục bộ gây ra bởi việc sử dụng rượu bia có điều độ, và việc uống rượu, bia đem lại nhiều ảnh hưởng đối với người lớn tuổi hơn và những người khác có nguy cơ bị đột quỵ và hoặc bị bệnh tim.
Điều này tương ứng với một thử nghiệm mà các nhà khoa học đã kiểm tra 3.176 đối tượng ở độ tuổi trung bình 69 trong các năm từ 1993 tới 2001. Trong một khoảng thời giam theo dõi thêm khoảng 6 năm, 190 người tham gia vào nghiên cứu trải qua cơn đột quỵ đầu tiên; 172 người trong số đó bị đột quỵ bởi tắc đường lưu thông máu. Sau khi điều chỉnh cho các yếu tố rủi ro khác, so sánh với những người không uống rượu bia trong những năm trước đó, những người uống điều độ giảm nguy cơ bị đột quỵ do thiếu máu cục bộ tới 33% và các bệnh về mạch máu (bao gồm đột quỵ do thiếu máu cục bộ, nhồi máu cơ tim hay tử vong liên quan tới mạch máu) tới 26%.
Việc lắng đọng mỡ máu vào thành động mạch là mắt xích quan trọng trong việc hình thành bệnh sơ vữa động mạch. Cồn kích thích thận làm tăng lên việc sản xuất các lipoproteins nồng độ cao (“cholesterol tốt”), vốn tiêu diệt các động mạch có lipoproteins nồng độ thấp (“cholesterol xấu”). Các nhóm mang tính độc hại khác, như triglyceride và lipoprotein, có thể cũng chịu ảnh hưởng tích cực từ việc uống rượu, bia điều độ. Các nhà nghiên cứu đã đưa ra bằng chứng cho quan điểm này. Một trong các công cụ chẩn đoán sự phát triển của các cơn đột quỵ được thực hiện bằng việc đo khám 460 người đàn ông bằng sóng siêu âm. Các kết quả cho thấy một mối quan hệ rõ ràng giữa việc uống, so sánh với những người kiêng bia. Điều này trái ngược với nhóm uống nhiều khi mà họ chịu nhiều rủi ro hơn 278%.
Máu cục là một “hậu quả” của một cơn đột quỵ do thiếu máu cục bộ, chúng ngăn cản việc lưu thông máu có chứa oxy và chất dinh dưỡng đi tới các mô. Như chúng ta đã biết nguy cơ đột quỵ do xuất huyến bị tăng lên nếu uống rượu quá nhiều.
Homocysteine, một loại a-xít amino, khi bị thừa thãi quá mức do các yếu tố di truyền hay lối sống, lại làm khuyến khích gia tăng máu cục và có thể trực tiếp làm tổn thương vành động mạch vành. Các a-xít folic bổ sung có thể bảo vệ chống lại sự thừa thãi chất homocysteine. Trong một thử nghiệm tương đối mới, các cơn đột quỵ và tỷ lệ tử vong giảm nhanh chóng tại Mỹ và Canada sau khi việc tăng cường a-xít folic trong các sản phẩm ngũ cốc được hoàn toàn áp dụng vào năm 1998. Đối với các nghiên cứu đã nói đến trước đó, tỉ lệ tử vong do đột quỵ đã giảm tại Mỹ cũng như Canada từ năm 1990 đến 1997, nhưng trong năm 1998, theo báo cáo cho biết, đã bắt đầu có một sự sụt giảm mạnh. Tại Mỹ, việc suy giảm tỷ lệ tử vong hàng năm trong giai đoạn đầu đạt 0,3%, trong khi đầu năm 1998, tỷ lệ là 2,9%. Các kết quả tương tự được tìm thấy ở Canada, các phân tích tính nhạy cảm gợi ý rằng các xu hướng này có thể không phải do các thay đổi về các yếu tố rủi ro gây đột quỵ mà là do sự tăng cường a-xít folic vốn được tìm thấy chủ yếu trong bia (bên cạnh cà chua và rau súp-lơ)-theo báo cáo của Caroline Walker cho biết.
Chứng tăng huyết áp, một chứng rối loạn thầm lặng, có thể gây tàn tật và tử vong cho người bệnh, có thể được cải thiện bằng việc uống bia điều độ.
Mỗi một yếu tố này và nhiều yếu tố khác, có thể dẫn tới một sự suy giảm chức năng nhận thức hoặc giảm lượng lưu thông máu. Các kết quả chụp cộng hưởng từ tính lâm sàng não bộ về các thay đổi về chất trắng, các chứng nhồi máu nhỏ và phình tâm thất hoặc phình nếp gấp trên bề mặt não; là sự chuẩn đoán rất quan trọng để đánh giá được rủi ro tiềm tàng của các cơn đột quỵ và/hoặc chứng mất trí ở người lớn tuổi. Để xác định được mối quan hệ giữa cồn và các kết qủa chuỗi cộng hưởng từ tính lâm sàng não bộ, sự liên kết giữa việc tiêu thụ cồn với các thương tổn não khác nhau đã được đem ra nghiên cứu. Các nhà nghiên cứu đã chỉ rõ quan hệ đồ thị hình chữ J hay U giữa cồn và các tổn thương.
Thêm vào đó, theo một quan điểm khá mới, tiêu thụ Bia điều độ có thể trở thành một thử thách đối với việc giải quyết các vấn đề xã hội liên quan tới người cao tuổi. Trong báo cáo được thực hiện chủ yếu bởi Giáo sư, Tiến sĩ Jan Snel từ trường Đại học Amsterdam, kết quả cho thấy người uống điều độ hạnh phúc hơn, ít có xu hướng tự tử, ít phàn nàn về sức khỏe, ít nghỉ ốm và đi viện hơn.
Chúng ta có thể thấy rõ rằng, phần lớn người uống rượu, bia để thưởng thức. Các khảo sát cho biết 60% người uống trong các bữa tiệc-vốn ít xảy ra trong nhóm người lớn tuổi- và 40% uống để thư giãn. Nói cách khác, niềm vui thích (kích thích các giác quan) là yếu tố thường gặp để mọi người sử dụng các sản phẩm nhất định hoặc thực hiện một vài hoạt động nào đó. Vì vậy, câu hỏi đặt ra là liệu có phải sự thích thú được thưởng thức một ly rượu, bia, chứ không phải là cồn có thể là nguyên nhân chính cho các tác động ảnh hưởng lên sức khỏe cơ thể, tâm thần. Đáng tiếc là các bằng chứng về khía cạnh này của đồ uống có cồn là rất khan hiếm; thực tế thì mọi người có nhiều hiểu biết hơn về hiệu quả của việc thưởng thức sự hài hước, sự thư giãn và âm nhạc.
Theo Jan Snel, các kết quả cho thấy sự hài hước và âm nhạc làm tăng hệ miễn dịch, giảm stress và giúp mọi người thư giãn. Các hoạt động lúc nhàn rỗi giúp làm tăng sức khỏe tâm lý, tâm trạng và sự thỏa mãn công việc. Việc nâng cao tinh thần hàng ngày tăng cường hệ thống miễn dịch, giúp cho tâm lý được cân bằng và là một liều thuốc giảm các căng thẳng hàng ngày. Tuy nhiên, việc thưởng thức một ly rượu, bia là một sự kết hợp của tất cả các yếu tố đó-sau cùng thì đó cũng là một hành động dễ chịu, thường được thực hiện với bạn bè, trong thời gian rỗi, và thường đi cùng sự hài hước và nụ cười. Mọi người có thể nói rằng, một cuộc đời chứa đựng những yếu tố này là một phong cách sống vui vẻ-với hạnh phúc là điểm cốt lõi.
Định nghĩa về phong cách liên quan tới sức khỏe khá khác biệt giữa những nhà dịch tễ học và các định nghĩa khác được dùng hàng ngày. Các định nghĩa được đặt ra dựa trên bệnh tật. Một ví dụ nhẹ nhàng? Một lối sống liên quan tới các cơn đột quỵ và bệnh tim mạch bao gồm các yếu tố rủi ro như bệnh tiểu đường, lười hoạt động thể chất, hút thuốc, ăn nhiều chất béo hoặc một cuộc sống bận rộn hoặc không quy luật. Để giảm thiểu nguy cơ bị bệnh tim mạch, việc thay đổi thái độ và phong cách sống là điều cần thiết.
Theo Giáo sư Snel, các yếu tố tạo ra sức khỏe tốt và giúp cho mọi người tăng cường các yếu tố nâng cao sức khỏe này bằng việc tân hưởng cuộc sống bằng việc uống một ly rượu, bia, thư giãn, gặp mặt bạn bè, có sở thích nào đó, ăn ở ngoài và đi du lịch? Theo lý do này, thực sự lô-gic để giả dụ rằng những người uống rượu để hưởng thụ nên được phân loại khác với những người uống rượu, bia để làm vơi đi các nỗi buồn của họ. Thực vậy, một nghiên cứu quy mô lớn cho thấy sự khác biệt: những người từ 50-60 tuổi được theo dõi trong 13 năm; 2,5% số người uống điều độ chết bệnh tim mạch vành so với 3,4% số người không uống và 5,6% số người gặp vấn đề về uống rượu. Các sự khác biệt tương tự được tìm thấy đối với chứng đột quỵ, ung thư, tai nạn, sự hung dữ và tội ác.
Các tác động của việc sử dụng bia, rượu có tác dụng lớn hơn khi các nghiên cứu tập trung đến những người uống để thưởng thức. Hy vọng rằng, tương lai sẽ cho chúng ta thấy nhiều hơn các thử nghiệm như vậy.
Đề cập đến tất cả các yếu tố này, một vấn đề quan trọng vẫn còn tồn tại, mặc dù nhiều công trình nghiên cứu trên thế giới đã xác nhận rằng, uống bia rượu điều độ có lợi cho sức khỏe. Tuy nhiên để được khẳng định cần có thêm nhiều số liệu khoa học chứng minh về mặt bản chất chuyển hóa, ảnh hưởng của các nguồn dinh dưỡng trong bia đối với cơ thể con người cũng như tác động của nó đến sự hoạt động của các vi sinh vật có lợi và có hại… tất cả các khía cạnh minh chứng đó, khẳng định “uống bia điều độ sẽ cải thiện sức khỏe con người” trong hiện tại và tương lai.
Người giới thiệu: TH.S. NGUYỄN THU NGA
PHÒNG KỸ THUẬT – HABECO
Biên tập: PGS.TS TRƯƠNG THỊ HÒA
