Trong văn hóa truyền thống của người Việt, âm dương – ngũ hành vốn được xem là nguyên tắc tạo nên sự cân đối, hài hòa của đời sống. Điều đó được thể hiện rất rõ trong văn hóa ẩm thực. Từ dụng cụ, thức ăn, đồ uống và cả những phong tục ăn uống. Ví như tục ăn trầu, ở đó thể hiện triết lý về sự hòa hợp âm – dương thật sâu sắc. Cây cau thẳng đứng, hướng lên trời, biểu tượng dương, vôi là đá (hình phẳng), biểu tượng của âm.
Sự kết hợp của cau với vôi bởi dây trầu mềm quấn quýt tạo nên một chất kích thích làm cho thơm miệng, đỏ môi và chút hưng phấn. Ví như cặp bánh phu thê của ngày cưới. Bánh hình tròn (âm) bọc trong khuôn hình vuông, buộc lạt đỏ (dương). Đó là biểu tượng cho tình cảm vợ chồng gắn bó, ăn đời ở kiếp với nhau, cho sự vẹn toàn, hòa hợp của đất trời và con người.
Ví như cặp bánh chưng, bánh dày (tượng cho Trời và Đất, âm và dương), loại thức ăn đã đi vào đời sống tâm linh… Những dụng cụ như mâm, bát, đũa, cũng mang nhiều ý nghĩa tượng trưng cho thế cân bằng âm dương. Mâm, bát, đĩa hình tròn là âm, đôi đũa dài và động là dương (mâm, bát, đĩa chỉ để chứa, đựng, còn đũa dùng để xẻ, xé, gắp, dầm, quấy trộn…) Phải có sự kết hợp âm-dương như vậy mới thực hiện được các động thái ăn uống…
Âm dương – ngũ hành được đem vào văn hóa ẩm thực và được coi là những nguyên tắc của ăn uống ngon – lành và dưỡng sinh, trị bệnh. Nó bao gồm 3 mặt quan hệ hết sức mật thiết với nhau. Đó là: cân bằng âm dương của các loại thực phẩm trong các món ăn; cân bằng âm dương giữa các món ăn với thể tạng mỗi người và cân bằng âm dương, thuận theo ngũ hành con người sống nương theo môi trường tự nhiên
Món ăn Việt truyền thống đa phần là sử dụng nguyên liệu mang nhiều tính âm và hành thủy (gạo, rau, cá…) nên trong bữa ăn, bữa cỗ thường uống rượu gạo (dương). Ăn uống, dù là mâm cao cỗ đầy trong các dịp lễ tết hay bữa ăn bình thường hàng ngày nhất thiết không thể thiếu cơm và canh. Cơm được nấu từ gạo, được quan niệm là tinh hoa của đất, rau xanh để nấu canh được coi là tinh hoa của nước. Đất là hành Thổ, nước là hành Thủy – là trung tâm, là khởi đầu của thuyết ngũ hành..
Các loại nguyên liệu cũng được phân biệt thành năm mức âm-dương ứng với ngũ hành. Hàn (lạnh, âm nhiều, hành thủy); nhiệt (nóng, dương nhiều, hành hỏa); ôn (ấm, dương ít, hành mộc); lương (mát, âm ít, hành kim); bình (trung tính, hành thổ) hay cũng có thể phân biệt như sau: chua thuộc mộc, đắng thuộc hỏa, ngọt thuộc thổ, cay thuộc kim và mặn thuộc thủy. Ví dụ một chút chua của chanh, một chút cay của ớt, một chút ngọt của đường, một chút mặn của nước mắm trong bát nước mắm pha chế thể hiện rõ đặc tính vừa nêu (ta còn thấy kiểu pha chế này trong rất nhiều món ăn khác như canh riêu cá, riêu cua, nộm, khô bò…).
Các món ăn là sự kết hợp tài tình của nguyên tắc tương sinh, tương khắc, tương hòa, chế hóa của thuyết âm dương ngũ hành. Sự kết hợp các loại gia vị trong món ăn có tác dụng kích thích dịch vị, làm dậy mùi thơm ngon của thức ăn. Chẳng hạn gừng nóng (dương) nên được dùng làm gia vị đi kèm với những thực phẩm có tính hàn (âm) như bí đao, rau cải, cải bắp, cá, thịt bò… Ớt, tiêu có tính dương mạnh, được dùng nhiều cho các loại thức ăn thủy sản như cá, tôm, mực, ốc… là những thứ vừa hàn, bình, vừa có nhiều mùi tanh.
Tùy theo từng loại thực phẩm, loại hàn nhiều (âm nhiều) thì cho thêm nhiều vị nóng (dương nhiều) chẳng hạn như món ốc ngoài ớt, tiêu người ta cho nhiều loại gia vị khác như gừng, xả; thịt vịt (âm) phải chấm nước mắm gừng, tỏi, ớt (dương); trứng vịt lộn (âm) ăn với rau răm, muối tiêu, gừng (dương)… Nguyên tắc cân bằng âm dương thấm nhuần vì thế nó đi cả vào trong ca dao: Con gà cục tác lá chanh. Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi. Con chó khóc đứng khóc ngồi. Mẹ ơi, đi chợ mua tôi đồng riềng. Con trâu ngó ngó nghiêng nghiêng. Mình đã có riềng để tỏi cho tôi. Thịt gà (ôn, ấm, dương ít) + chanh (bình, mát, âm ít), thịt lợn (bình, mát, âm ít) + hành (ôn, ấm, dương ít), thịt chó (nóng, dương) + riềng (ôn, dương ít) thêm mẻ (bình, mát, âm), thịt trâu (bình, mát, âm) + tỏi (nóng – dương).
Cân bằng âm dương còn theo đặc tính của thức ăn với cơ thể con người. Người ốm do quá âm cần được ăn đồ dương và người ốm do quá dương sẽ được cho ăn đồ âm để khôi phục lại sự thăng bằng đã mất. Chẳng hạn đau bụng do nhiệt (dương thì cần ăn những thứ mát), hàn (âm) như lá mơ, bột sắn dây, nước đậu đen sắc… đau bụng do lạnh, sôi bụng (âm) thì dùng những thứ nóng (dương) như quế chi, gừng…, rồi cảm nắng, cảm lạnh, sốt… đều có những thức ăn tương ứng để chữa trị bằng nguyên tắc cân bằng âm – dương.
Dân gian cũng như y học có những bài thuốc dùng cây cỏ, thảo mộc theo nguyên tắc cân bằng âm – dương để chữa bệnh, dùng thức ăn và sự kiêng cữ để phòng bệnh, trị bệnh. Những bài thuốc tuy đơn giản nhưng khá hiệu nghiệm như dùng hạt ké đầu ngựa, chuối hột hay rau ngổ để trị sỏi thận; dùng trứng gà, lá mơ để trị kiết lỵ; dùng mướp đắng để trị tiểu đường; dùng bưởi để chống béo mập, trị táo bón; dùng gừng, tỏi để trị chứng đầy bụng; dùng đâụ bắp để trị huyết trắng; dùng gừng, lá hẹ, vỏ chanh, rễ chanh trị ho đờm do lạnh phổi hay lạnh tỳ; dùng nghệ trị bệnh trường phong, hạ huyết, bổ máu, kết hợp với mật ong trị chứng đau dạ dày…
Ăn uống thuận theo âm-dương, ngũ hành là ăn theo mùa. Chính là tận dụng tối đa môi trường tự nhiên, tạo nên sự cân bằng giữa con người với môi trường. Mùa nào thức ấy, người xưa đã đúc kết: mùa hè cá sông, mùa đông cá bể; chim ngói mùa thu, chim cu mùa hè; ốc tháng mười; tháng chín ăn rươi, tháng mười ăn ruốc… Theo mùa, đó là lúc sản vật nhiều nhất, ngon nhất, đạt đến đỉnh cao của dinh dưỡng.
Cơ cấu bữa ăn của người Việt thiên về thực vật, cá (âm) ít ăn động vật (dương) là hoàn toàn hợp lý với xứ nhiệt đới, tạo nên sự cân bằng âm dương với môi trường sống. Mùa hè nóng người ta thường ăn nhiều loại rau, quả, cá, tôm (những thứ bình, hàn, thiên về âm). Khi chế biến thường luộc, nấu canh, làm nộm, muối chua (âm)… làm cho dễ ăn, ngon miệng, dễ tiêu, giải nhiệt. Mùa đông lạnh thì ăn nhiều thịt, mỡ hơn (những thứ nhiều dương). Khi chế biến thường là kho, rang, xào, rán… (làm cho thức ăn tăng tính dương). Đặc biệt là mùa lạnh dùng rất nhiều gia vị cay, nóng như ớt, tiêu, gừng, tỏi, riềng…
Có thể nói, nghệ thuật ẩm thực Việt là sự hòa quyện của cân bằng âm dương, thuận theo ngũ hành. Hầu như các đồ ăn thức uống của người Việt ở bất cứ đâu, vùng miền nào cũng ít nhiều thể hiện triết lý này để hình thành nên những nguyên tắc dưỡng sinh, phòng, chữa bệnh, giữ gìn sức khỏe, kéo dài tuổi thọ.
NGUYỄN ĐỨC
