Tết Kỷ Hợi đang đến gần, năm nay đồ uống dùng làm quà biếu là những hộp rượu vang tiếp tục làm mưa làm gió… Với nhiều người phải biếu quà tết, một cặp rượu vang “đẹp” dễ dàng được chấp nhận, nếu khéo có thể mua có vài trăm nghìn, không cần lo nghĩ khách có vừa lòng hay không?
Thế nhưng, cũng có những chai rượu vang đang bán trong dịp tết này, giá vài chục triệu đồng/chai, chắn chắn sẽ là những món quà “đặc biệt” cho những thương vụ làm ăn hay quan hệ đặc biệt. Người biếu chắc cũng xót, và lo nhất là người nhận không hiểu giá trị chai vang, uống như rượu đế có mà phí…
Về mặt kỹ thuật, rượu vang có thể được làm từ một loại trái cây nào đó, ví dụ như: táo, quả việt quất, mận… nhưng phần lớn các loại rượu vang được làm từ nho.
Rượu vang (tên latinh là Vitis vinifera) được làm từ trái nho, nhưng trái nho này khác với những trái nho bạn thấy ở siêu thị. Nho làm rượu vang nhỏ, ngọt, da dày và có nhiều hạt.
Chuyện nữa là, có hơn 1.300 loại nho có thể làm rượu thương mại, tuy nhiên chỉ có khoảng hơn 150 trong số những loại nho này tạo thành phần lớn rượu vang được tạo ra trên thế giới.
NHỮNG ĐIỀU CẦN BIẾT VỀ RƯỢU VANG
Niên vụ “Vintage”
Rượu vang Vintage là rượu vang được làm chủ yếu từ những trái nho được trồng và thu hoạch trong một năm cụ thể. Do đó, rượu được sản xuất mỗi năm chỉ được một lần. Thuật ngữ “vintage” có nguồn gốc từ “Vint” viết tắt của từ “Winemaking” và “age” nghĩa là năm nó được tạo ra.
Trên một số nhãn chai rượu vang, bạn sẽ thấy nhà sản xuất ghi trên nhãn như 1999, 2005, 2009, 2012. Đó chính là “niên vụ”, năm thu hoạch nho và sản xuất thành rượu vang.
Với một vài dòng rượu vang, Vintage có ảnh hưởng rất lớn tới chất lượng rượu vang. Vì nó được lên men trực tiếp từ quả nho thu hoạch niên vụ đó. Những niên vụ tốt cho quả nho tốt thì chất lượng làm ra cũng tốt đó cũng là thông tin quan trọng chỉ dẫn khách hàng có lựa cho tốt hơn.
Ngược lại với Vintage wine là Nonvintage wine (viết tắt là NV), là rượu vang được pha trộn từ nho của nhiều niên vụ khác nhau. Với những năm chất lượng nho suy giảm, nhà sản xuất sẽ pha trộn thêm nho của các năm tốt hơn nhằm duy trì chất lượng rượu vang ổn định.
Đặc điểm nho làm rượu vang
Tỷ lệ phần trăm bắt buộc phải gắn trên nhãn là rượu vang làm từ 1 giống nho (Single – Varietal Wine). Chúng ta thường thấy những loại rượu nào đó có nhãn với tên của giống nho đó. Mỗi quốc gia sẽ có cách viết tắt khác nhau về việc nên bao gồm bao nhiêu loại giống để dán nhãn là rượu biến dạng.
Còn rượu vang trộn (Wine Blend) thì được làm bằng một hỗn hợp của một số giống nho. Trộn là một phương pháp sản xuất rượu vang truyền thống, hiện nay có một số loại rượu pha trộn nổi tiếng được sản xuất tại các vùng sản xuất vang cổ điển.
Hầu hết các hỗn hợp rượu pha với nhau sau đó trong quá trình lên men và lão hóa đã hoàn tất. Khi nho được trộn lẫn và lên men cùng nhau nó được gọi là hỗn hợp cùng loại.
HƯƠNG VỊ RƯỢU
Hương vị độc đáo của rượu: Độ chua, vị ngọt, chát, đắng và hương thơm được tìm thấy trong mỗi loại rượu vang đều có liên quan đến đặc điểm của giống nho, thổ nhưỡng, khí hậu trong niên vụ, quá trình lên men và quá trình chuyển hoá của rượu vang.
+ Tính axit:
Axit là một trong bốn đặc điểm cơ bản của rượu vang ( cùng với tannin, nồng độ cồn và độ ngọt). Axit khiến rượu có vị chua. Về cơ bản, rượu vang là một loại nước giải khát có nồng độ axit từ 2.5 pH (chanh) cho đến 4.5 pH (sữa chua của người Hy Lạp). Rượu vị tart.
Có một vài loại axit khác nhau được tìm thấy trong rượu vang ảnh hưởng tới cách thức axit tác động tới vị của rượu. Phần lớn axit trong rượu vang là axit tartaric, axit malic, citric và acid.
+ Tính ngọt:
Tùy theo loại rượu, vị ngọt trong rượu vang từ không có đường đến vị ngọt như xi rô.
Dry (không ngọt) : được sản xuất khi tất cả lượng đường trong quả nho được lên men thành rượu. Lượng đường dưới 0,5%, nếm không thấy ngọt.
Semi-sweet (ngọt ngào): một loại rượu bán ngọt sẽ để lại một lượng đường trong rượu vang thường bổ sung chất axit hoặc các chất thơm trong rượu vang
Sweet (ngọt như xirô): một loại rượu ngọt sẽ để lại rất nhiều đường trong rượu. Rượu ngọt thường là cồn thấp nếu chúng không được củng cố.
+ Cồn:
Mùi vị của cồn là cay vòm miệng và làm ấm cổ họng của bạn. Nồng độ cồn trong mỗi chai rượu vang cao hay thấp là do lượng đường tự nhiên có trong nước nho cao hay thấp. Nói một cách chính xác là nước nho càng ngọt thì chai vang sau khi lên men sẽ có độ cồn cao và ngược lại nước nho ít ngọt sẽ cho vang có độ cồn thấp hơn.
Độ trung bình của rượu vang thông thường khoảng 10 – 15% ABV (rượu theo thể tích). Tuy nhiên vẫn có một số trường hợp ngoại lệ như Moscato d’Asti 5,5% ABV và Porto được tăng cường với brandy trung tính tăng lên 20% ABV.
+ Tanin:
Nếu độ chua là đặc trưng của rượu vang trắng thì tannin là đặc trưng của rượu vang đỏ. Tannin mang lại cho rượu vang vị hơi chát và đắng, tùy thuộc vào từng loại nho và phong cách làm rượu mà vị này đậm nhạt khác nhau.
Tannin là một chất tự nhiên có trên vỏ, hạt và cuống nho. Nho đỏ vốn dĩ đã có hàm lượng tannin cao hơn nho trắng. Bởi vậy mà vị chát từ tannin trong rượu vang đỏ thường cao hơn rượu vang trắng. Ngoài ra, quá trình ngâm ủ trong thùng gỗ sồi cũng làm tăng hàm lượng tannin.
Rượu vang có chứa nhiều tannin sẽ có cấu trúc thô cứng, mạnh mẽ, ngược lại hàm lượng tannin thấp sẽ giúp tạo ra rượu vang có cấu trúc mềm mại, mượt mà hơn.
+ Hợp chất thơm:
Chất thơm của rượu vang rất đa dạng và phức tạp. Đó là kết quả của các quá trình sinh học, hóa sinh, công nghệ…Trong rượu vang chứa rất nhiều hợp chất thơm (hơn 500 loại) với hàm lượng thay đổi từ vài ng/l cho tới vài mg/l.
Chất thơm của rượu vang được chia thành 4 nhóm chính theo thứ tự dây chuyền sản xuất vang:
Nhóm chất thơm có nguồn gốc từ quả nho
Nhóm chất thơm trước khi lên men
Nhóm chất thơm hình thành trong quá trình lên men
Nhóm chất thơm hình thành trong quá trình tàng trữ
BỬU HƯƠNG (tổng hợp)
