Huyện Lục Ngạn (Bắc Giang) được không ít người biết đến như một vùng đất với nhiều loại hoa thơm trái ngọt như: vải thiều, hồng không hạt hay những loại cây ăn quả có múi như bưởi, cam… Nhưng ít ai biết bà con dân tộc Nùng nơi đây còn khéo léo tạo ra một thứ rượu men lá được coi như đặc sản, món quà của miền sơn cước. Nếu ai đã một lần được thưởng thức thứ rượu này, chắc hẳn sẽ không bao giờ quên được hương vị đặc trưng của thứ rượu thơm nồng, mát đợm, nhưng lại dịu dàng như cái tình của người vùng núi.
Khi hỏi đến rượu men lá của Lục Ngạn, những người sành rượu nơi đây sẽ chỉ cho bạn đến xã Kiên Thành – một xã vùng cao của huyện Lục Ngạn. Từ thành phố Bắc Giang ngược theo quốc lộ 31 tới thị trấn Chũ (Trung tâm – huyện lỵ của Lục Ngạn) chừng 40km; từ Chũ theo đường đi Kiên Lao 7km là đến trung tâm của xã nằm ở phía bắc của huyện lỵ Lục Ngạn. Phía bắc giáp xã Sơn Hải, nam giáp xã Trù Hựu, đông giáp xã Thanh Hải và phía tây giáp xã Kiên Lao. Trước cách mạng tháng Tám 1945 miền đất này thuộc tổng Kiên Lao, huyện Lục Ngạn, sau cách mạng tháng Tám năm 1945 thuộc xã Kiên Lao, cho tới tháng 7. 1958 chia xã Kiên Lao thành hai xã Kiên Lao và Kiên Thành. Cũng có nhiều người tìm hiểu về gốc tích nghề nấu rượu ở đây, đến nay vẫn chưa có lý giải chính xác, nhưng hương vị của rượu men lá Kiên Thành từ lâu đã là một lựa chọn số một cho những người sành rượu nơi đây.
Rượu được chưng cất theo phương pháp truyền thống và men ủ rượu là men lá tự nhiên nhiên rượu Kiên Thành có những đặc chưng riêng không thể pha trộn như: hương thơm của rượu là hương tự nhiên qua quá trình ủ và trưng cất. Dù mới ủ nấu hay được cất trữ lâu ngày thì rượu Kiên Thành khi uống luôn có hương vị rất hấp dẫn, ngọt mát, đượm đà, dù cho nồng độ khá cao, nhưng lại rất dịu dàng, êm ái hơn nhiều loại “rượu Tây” chính hiệu.
Tuy nhiên, để chưng cất được những giọt rượu Kiên Thành thơm ngon nổi tiếng, bà con dân tộc Nùng đã phải vất vả thực hiện nhiều công đoạn từ: Việc lên rừng hái lá làm men, đến việc chọn gạo nấu cơm, rồi bắt men lá vào cơm, sau đó ủ men, rồi trưng cất rượu… Trong đó, mỗi một công đoạn lại đòi hỏi kỹ thuật và cả sự tỉ mỉ khéo léo riêng.
Để tìm hiểu sự tinh túy của rượu men lá Kiên Thành, chúng tôi đã tìm đến gia đình ông Lăng Văn Nam, dân tộc Nùng ở thôn Gai Đông, xã Kiên Thành, người đã có hơn 20 năm kinh nghiệm làm men lá rừng để cung cấp cho người dân địa phương nấu rượu. Ông Nam cho biết, nguyên liệu để tạo nên những chiếc men lá gồm có 5 loại cây rừng và bột gạo.
Người Nùng lên rừng chọn 5 thứ cây gồm: Cây trăm rễ, lá giời giời, cây hoa vàng, lá tai chó và cây vạt hương. Thiếu đi một loại lá cây rừng này, thì chất lượng rượu nấu sẽ ít thơm và không ngon. Sau khi hái đủ, 5 loại lá cây này sẽ được phân loại và phơi khô có mùi thơm nức. Bước tiếp theo đun dây và lá cây giời giời lên lấy nước để nguội, sau đó ngâm với gạo khoảng 2 tiếng.
Sau khi ngâm xong đem gạo và 4 loại lá còn lại đi nghiền nhỏ về lặn lẫn với bột gạo, rồi ủ vào chấu và phủ kín lên để được men. Sau đó, men được làm khô để dùng nấu rượu dần. Đó là những công đoạn cần thiết để tạo nên những quả men lá đặc trưng trong cách nấu rượu của người Nùng ở Kiên Thành. Điều đặc biệt, người dân ở đây bảo, men có tốt, có đạt chất lượng hay không còn do vía của người ủ, ai nặng vía, đi đám ma về ủ men thì men hỏng ngay, trời lạnh quá men cũng không lên.
Khi đã làm được men thì chọn gạo nấu cơm rượu và ủ men rượu. Loại gạo được chọn nấu rượu phải là loại gạo Bao thai hồng. Đây là loại gạo thơm ngon có tiếng của huyện Lục Ngạn. Gạo này không được xay trắng làm mất lớp gạo nức bên ngoài mà chỉ xay cho hết vỏ trấu được nấu thành cơm. Nấu cơm rượu là một nghệ thuật. Cơm được nấu bằng củi. Cơm nấu phải vừa chín tới không được cứng cũng không được quá nát. Cơm nấu xong để nguội rồi mới trộn với men đã được xay nhỏ. Sau đó hỗn hợp trên sẽ được đem vào các chum vại sành, sứ ủ khoảng ba đến bẩy ngày (tùy mùa) cho đến khi ngấu men thì mới đổ nước vào thời gian ngâm nước khoảng hai, ba ngày rồi mới đem ra chưng cất thành rượu.
Người Nùng ở Kiên Thành vẫn duy trì kiểu nấu rượu truyền thống đó là kiểu nấu “ba ba”. Vật dụng để nấu rượu một nồi bằng đồng hoặc nhôm, một chõ nấu rượu là một chiếc chảo bằng gang hoặc nhôm đều được, một mảnh gỗ đục hình con ba ba, một ống nứa và một chiếc chum hoặc can để đựng lấy rượu chảy ra.
Sau khi cái rượu ngâm nước đã ngấu kỹ, người nấu rượu cho vào nồi rồi đặt chiếc chõ trong đó đã có sẵn mảnh gỗ đục hình con ba ba. Họ đặt lên đó chiếc chảo, dùng hỗn hợp cám hoặc do bếp đắp vào các khe hở sao cho hơi nước không thoát ra ngoài được. Đổ nước lạnh vào chảo trên cùng, đun nhỏ lửa cho tới khi nồi cái rượu sôi bốc hơi lên gặp chảo nước lạnh sẽ ngưng tụ thành giọt nuớc và rơi vào mảnh gỗ đục hình như con ba ba và chảy ra ngoài theo đường ống. Trong quá trình cất phải đun đều lửa, không cho cháy to quá cũng không nhỏ quá để rượu ra từ từ. Nếu đun to qua rượu ra nhanh sẽ nồng và mất mùi thơm. Để rượu thơm ngon hơn thì ba ba phải được làm bằng gỗ mít và ống dẫn rượu được làm bằng tre, hoặc ống nứa.
Mỗi khi thấy nước trên chảo nóng phải thay nước đó bằng nước khác. Cứ như vậy cho tới khi nào người nấu rượu lấy đủ số lượng rượu tương ứng với số gạo thì thôi. Thông thường thì 1 kg gạo tương ứng với khoảng 1 lít rượu.
Anh Phạm Văn Trường chia sẻ: Muốn nấu rượu men lá ngon, trước tiên phải chọn được men lá tốt và các nguyên liệu bảo đảm chất lượng. Rượu men lá Kiên Thành uống dịu êm và có hương thơm tự nhiên nên không ít người lần đầu uống rượu Kiên Thành cứ ngỡ rằng rượu nhẹ, họ thoải mái nâng ly trong cuộc vui rồi say tự lúc nào không hay. Rượu dù uống say đến đâu thì vẫn cứ sảng khoái, nhẹ nhõm chứ không nhức đầu như nhiều loại rượu khác. Đó là một đặc điểm rất quý của rượu Kiên Thành…
ĐỨC HIỆP