Trong “Quy hoạch phát triển ngành Bia – Rượu – NGK Việt Nam đến năm 2015, tầm nhìn đến năm 2025” nhấn mạnh: “Đối với ngành rượu, khuyến khích phát triển sản xuất rượu quy mô công nghiệp chất lượng cao với công nghệ hiện đại, giảm dần rượu nấu thủ công quy mô gia đình. Các làng nghề xây dựng các cơ sở sản xuất với quy mô công nghiệp, công nghệ tiên tiến, tổ chức thu gom và xử lý rượu cho các hộ sản xuất thủ công để nâng cao chất lượng, đảm bảo VSATTP và giữ được bản sắc truyền thống của rượu làng nghề…”
Như vậy, vấn đề phát triển ngành rượu đã có lời giải cho sự kết hợp của dòng rượu sản xuất công nghiệp và rượu truyền thống. Giải pháp kết hợp này vừa giúp sản phẩm rượu có chất lượng cao, sản lượng lớn, vừa không mất đi hương vị truyền thống đặc trưng, và đảm bảo VSATTP.
Từ thực tế khảo sát một số địa phương như Làng Vân, Phú Lễ, Gò Đen, Mẫu Sơn… thì rượu do dân tự nấu đang có xu hướng giảm, do giá nguồn nguyên liệu như ngô, sắn, gạo tăng; trong khi rượu không có thương hiệu làm cho đầu ra rất khó khăn.
Rượu từ tinh bột do dân tự nấu, kể cả nhiều sản phẩm rượu đặc sản truyền thống của các vùng miền nổi tiếng, vẫn trong tình trạng không kiểm soát được chất lượng VSATTP, còn nhiều độc tố, ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng, và làm thất thu ngân sách Nhà nước.
Tên gọi của rượu làng nghề rất đa dạng. Phần lớn tên rượu gắn với tên của địa phương sản xuất rượu như rượu Kim Sơn, rượu làng Vân, rượu đế Gò Đen Tạnh Xá, Nga Sơn, Kim Long, Làng Chuồn, Đá Bạc, Bồng Sơn, Bàu Đá, Gò Đen, Phú Lễ, Xuân Thạnh, Tân Lộc, Văn Điển, Bó Nặm, Trương Xá, Phú Lộc… đã tạo nên những thương hiệu rượu địa phương nức danh không chỉ với người trong nước mà còn cả du khách nước ngoài.
Nấu rượu thủ công tại một làng nghề ở Bến Tre
Ngoài ra, cũng thường thấy rượu được gọi theo tên của nguyên liệu chính được sử dụng nấu rượu như rượu nếp cái hoa vàng, rượu ngô Bắc Hà, rượu nếp cẩm, rượu nếp hương, rượu mầm thóc… Một số loại rượu nấu thủ công đóng trong chai, bình và có nhãn mác sản phẩm có thể mang tên rượu vodka.
Tuy nhiên, một số nơi khác thì tên gọi rượu ngon hẹp hơn, gắn với tên người nấu rượu, lò rượu hoặc là sản phẩm của một nghệ nhân nhất định. Ngay cả tại những địa phương rượu nổi danh vẫn có những nghệ nhân mà sản phẩm rượu của họ có chất lượng hơn hẳn người khác trong vùng.
Các loại rượu được sản xuất tự do tại các địa phương và hầu hết đều nấu bằng phương pháp thủ công. Nhiều người nấu, nhiều cách nấu và nguyên liệu mỗi nơi mỗi khác nên chất lượng rượu không đồng đều. Trong thành phần rượu thường có nồng độ aldehyt cao hơn ngưỡng cho phép, vì vậy người ta thường khuyến cáo tránh lạm dụng. Để giảm nồng độ chất độc hại này người ta thường dùng cách cổ truyền là hạ thổ, để lâu. Việc nút lá chuối hoặc đựng trong những trái bầu khô cũng có kết quả tương tự vì quan niệm là nó không nút quá kín, rượu trong chai vẫn có thể “thở” được.
Trên khắp các địa phương trong cả nước, rượu nấu thủ công có giá thành rẻ do không phải đóng thuế, phục vụ cộng đồng theo kiểu tự cung tự cấp, có thể nấu kết hợp lấy bã hèm nuôi lợn. Tuy nhiên đó cũng chính là mặt tiêu cực vì rất khó quản lý vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm và giám sát nghiêm ngặt chất lượng rượu. Đó là còn chưa kể đến những thủ thuật khác cũng hết sức phổ biến từ phía những người nấu rượu hám lợi: dùng chút phân đạm để ủ dậy men nhanh hơn, dùng thuốc trừ sâu chấm vào để tăng nồng độ, lấy mật ủ tiếp vào hèm rượu để chưng cất tiếp, thậm chí còn có cả “công nghệ sản xuất” rượu đế kinh hoàng bằng cách dùng cồn khô công nghiệp methanol pha vào nước có ngay rượu để bán cho người tiêu dùng với giá rẻ.
Đã có nhiều vụ ngộ độc rượu gây chết người liên quan đến loại rượu đáng sợ này, nhiều người nghiện rượu có thể nhiễm các bệnh về gan, loét dạ dày, rối loạn tiêu hóa, thần kinh, suy giảm trí nhớ… và nhiều làng rượu cổ truyền có tiếng tự lâu đời đang tự đánh mất chính mình. Một số gia đình, tổ hợp sản xuất rượu đã mạnh dạn tìm lối thoát bằng các công đoạn sản xuất, kiểm định chất lượng và đóng chai theo quy trình công nghiệp với nhãn mác đăng ký, bảo hộ sản phẩm độc quyền (như rượu Mẫu Sơn, rượu Vân Hương Mỹ Tửu, rượu Phú Lễ…), ít nhiều thể hiện được những chú trọng bước đầu đến vấn đề thương hiệu.
Tốc độ tăng trưởng bình quân ngành rượu sản xuất công nghiệp những năm gần đây không cao. Tuy nhiên, rượu làng nghề do dân tự nấu lại có nhiều diễn biến phức tạp. Việc nâng quy mô sản xuất, chất lượng rượu làng nghề là vấn đề rất cấp thiết. Việc hình thành và nhân rộng các mô hình “công nghiệp hóa” rượu làng nghề trên cơ sở giữ nguyên nét văn hóa, bản sắc đặc trưng của các loại rượu làng nghề, dân gian cần được triển khai thực hiện càng sớm càng tốt.
Điều đó sẽ mang lại những hiệu quả lớn không chỉ về mặt kinh tế, mà còn ở vấn đề xã hội, sức khỏe. Việc làm này giúp, bảo tồn các giá trị văn hóa ẩm thực tốt đẹp từ ngàn xưa; giảm thiểu tình trạng vi phạm VSATTP trong sản xuất rượu; tránh tình trạng lạm dụng rượu; bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng, và đóng góp một khoản lớn vào ngân sách Nhà nước.
Quang Vinh
